Tuesday, May 27, 2008

När råvarorna gör jobbet


En sväng tvärs över landet här nere i Skåne är snabbt avklarat. En styck hyrbil och vips så befann jag mig tillsammans med en kompis på Österlen, bräddfullt av gourmérestauranger och gårdshandlar som säljer sina råvaror i princip rakt ur jorden, ofta ekologiskt producerade.

Denna vända blev det inget restaurangbesök men väl en rejäl kasse nyskördade primörer: sparris (grön och vit), nypotatis (Solist), morötter och palsternacka – inköpta på två olika gårdshandlar. Priser? Ett kilo nypotatis kostade 9 kr. Morötterna och palsternackorna ungefär lika billiga. Det som stack iväg var sparrisen, särskilt den vita som jag gav 60 kr för nio stycken. Den gröna kostade 50 kr för ett halvkilo. Men nu snackar vi alltså om nyskördad sparris odlad på Österlen.

Färden bar tyvärr inte förbi något ställe som bar protein i sortimentet, men väl tillbaka i Malmö stannade vi till på Bulltofta Kött och införskaffade en bit oxfilé som i sin tur kom från Ugglarps Slakteri . Även ett par remsor lättrökt kumminkryddat sidfläsk inhandlades.

Det fanns ingen direkt plan när inköpen skedde, så måltiden blev enkelt tillagad. Men när råvarorna är av denna kvalité måste man vara rejält vilsen i köket för att misslyckas! Målsättningen blev såklart att bevara alla smaker och att inte koka eller krydda bort något.

Sparrisen smörstektes, både den vita och den gröna, enkelt kryddad med lite salt och svartpeppar. Potatis, palsternacka och morot rostades med lite smör och salt i traktörpanna. Oxfilén lågtempades i ugn på 95 grader - efter att ha brynts runt om i smör, salt och peppar - upp till en kärntemperatur på 53 grader. 15 minuters vila i folie innan tranchering. Två vita sparris lindades i sidfläsket och stektes en stund.

Allt enkelt, men vilka smaker! Primörerna smakade ojämförligt mycket kraftigare än ”skräpet” jag normalt köper på ICA, särskilt den vita sparrisen var en succé i jämförelse med den importerade tyska eller ungerska. Och köttet. Det var ta mig fan det finaste sen jag konfirmerades. Det fullkomligt smälte i munnen och smaken var suverän!

Närproducerade ekologiska produkter, betyg 90, eftersom de antagligen kan lyftas till ännu högre höjder med mer sofistikerad tillagning – men vilken höjdare! Tyvärr dracks ett vin, Alta Tierra Syrah 2005 (98850), till detta, som inte lyfte maten, eller vice versa. Jag drack det dock på sjön i helgen, till ost och kryddiga korvar och där kom det till sin rätt. Alltså rekommenderar jag vinet varmt, dock inte till denna typ av mat. Vinet på sjön 85, vinet till ovan sagd mat 75.

Så nu är det bara att åka tillbaka till Österlen, krama bönderna och skaka klöv med oxen!

Sunday, May 25, 2008

Vilken söndag!

Dagens väder kan man inte klaga på, kanoners!
Grannen målade sin fasad idag och som en snäll granne erbjöd jag mig att hjälpa till.
Vi målade klart allt och därefter bestämde vi oss för att vi var värda ett glas vin.
Jag tog fram en flaska Trimbach Gewurztraminer 2005 (nr 82156) vilket smakade gudomligt i kvällssolen. Doften av rosor och en smak som gjorde sig påmind länge i gommen. Betyg 85
Vi fick för oss att jämföra detta vin med ett annat som jag hade i källaren,
Pouilly-Fumé 2005 (nr 2227). Ett trevligt vin som både doftade och smakade vinbärsbuske. Betyg 80

Jag har bestämt mig att testa mer vita viner eller varför inte rosé i sommar.

Kalvterrin

Igår provlagade jag en kalvterrin, den vart helt ok.

Recept på Kalvterrin
600 g kalvlägg, utbenad
3 morötter
3 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1 knippe timjan
1 flaska rött
S&P
3 blad Gelatin

Kokade kalvläggen i 4 timmar med allt utom gelatinbladen.
Gelatinbladen läggs i kalltvatten och blandas sedan med lite av det som kalvläggen kokat i.
När det var klart så plockade jag ner köttet i mindre bitar och blandade köttet och gelatinvätskan i en form som fick ligga under press hela natten i kyl.
När det var dags för middag så tog jag fram terrinen och skar upp bitar så som jag ville ha dem och stekte i smör. Faktiskt riktigt gott. Jag skulle nog ha kokat kalvläggen i en bra fond istället för rödvinet.

Tuesday, May 20, 2008

Synd på så fint vin

Såg att Jocke köpte av det Fransk godiset, men måste tråkigt nog medela att just 1991 inte är en bra årgång. Just det året blev druvorna angripna av den hemska möglet Botrytis cinerea. Mitt tips är att lämna tillbaka vinet eller ge bort det. Ett alternativ som jag ej rekomenderar är att servera vinet till halstrad anklever. Jag ställer självklar upp att ta emot det dåliga vinet mot en rimlig kostnad som vän.

Rille

Monday, May 19, 2008

Vilket tillfälle är det rätta?




Igår orkade jag inte skriva vilka inköp jag gjorde på båtens taxfree. Det var förvånadsvärt billigt på vissa varor.
1. Bollinger La Grande Année 1999 (nr 7579) Betyg 95
2. Prunotto Barbaresco 2004 (nr8579901) (har inte smakat än, återkommer senare)
3. Caol Ila 12 Years (nr 377) Betyg 90

Nu till inköpet som slår de övriga tillsammans.
En flaska Château d'Yquem 1991 (nr 98855)
Jag förstår om ni tycker jag är efterbliven :-)

Frågan är när jag ska våga korka upp flaskan? Jag har tid på mig för den klarar sig säkert i vinkällaren 100 år till.

En lyckad resa

En resa till Mariehamn (Åland) med Viking line kan inte bli annat än en upplevelse. Vi hade bokat bra hytter vilket är en absolut förutsättning för att jag ska överleva. Sällskapet var dessutom det bästa man kunde önska sig.
När vi väl kom ombord så började vi med lite mousserande från Jacob’s Creek (Jacob's Creek Chardonnay Pinot Noir (nr 7359)).

Klocka 1800 var det inbokat en tre rätters middag som skulle visa sig vara över förväntan. Vi fick ett bra bord och en väldigt trevlig servitris, hon höll bra nivå på servicen genom hela middagen.
För att få igång aptiten beställde vi champagne från Duval-Leroy Fleur de Champagne Brut (nr:97795 dock inte en 96:a). Den var väldigt trevlig med smak av äpple(röda) och en angenäm brödighet. Doften var ren och nästan lite nötig. Betyg 80.

Till förrätt så beställde alla in oxfilécarpazzio med sparris, rucola och kanderade oliver. Det var riktigt gott, vet inte om det var min hunger eller om det bara var vällagat. Vi drack champagnen till förrätten och lät de vinerna som vi beställde luftas lite i glasen innan varmrätten serverades.
Jag fick äran att bestämma viner till varmrätten, alla hade beställt ganska lika kombinationer av mat vilket gjorde det lite enklare. Mina två val var:

1. Châteauneuf du Pape från M. Chapoutier årgång 2003, ett biodynamiskt framtaget vin som var riktigt gott. Det var ren doft med inslag av gräs och lakrits. Smaken hade mörka bär och en lång eftersmak. Betyg 85
2. Barolo Prunotto 2003 (nr 85798). 1990 tog Antinori över det vinhuset vilket gjorde det lockande att testa vinet. Antinori är en favorit bland producenter i Italien. Vinet hade en dov doft men inslag av örter och mörka bär. Smaken var ungdomlig och hade bra strävhet med inslag av bigarråer och lakrits. Det passade utmärkt till maten men får gärna sparas 5 år till. Betyg 90

Tillslut kom varmrätten till bordet och jag hade beställt Sotad oxfilé med tzatziki, szechuanpepparsky och en potatiskaka. Det var riktigt gott, köttet var perfekt och bra drag i såsen.
Till dessert serverade de en buffé med stört mycket olika desserter.Jag försåg mig med Havtornssoppa, Rabarbergelé, Crème brûlé, Olika Praliner. Hallonmousse tårta. Västerbotten ost med fikonmarmelad. Roquefort ost med päronchutney, Chokladmousse med havssalt och olivolja. Ja, jag är socker torsk.
Vi köpte in ett packet med olika viner som skulle passa till de olika typer av desserter.
Det var 4 st olika typer, Ostar, bakverk, choklad och efterrätter. Till Ostarna fick vi ett portvin från Niepoort, Tawny 20 yo. Det var riktigt gott till osten, det var väl utvecklat och riktigt tegelrött i färgen. Betyg 90.
Till bakverken fick vi ett vin från Autralien, Three Bridges Mist botrytis Semillon. Det var mycket trevligt, ren doft med inslag av honung. Betyg 79.
Moscatel Oro från Torres (nr 85122) var även det helt ok. Betyg 75.
En 2003 års Banyuls från Gérard Bertrand passade fint till chokladen. Betyg 80.

Nu var alla mätta och belåtna så gick vi till en vinbar och köpte en flaska Taittinger Brut Réserve (nr 7422). Bra klassisk champagne med doft av äpple och grapefrukt. Smaken var frisk med inslag av nötter. Betyg 85.

Här efter kan jag bara intyga att det blev en sen natt. En perfekt avslutning på en mycket trevlig resa.

Saturday, May 17, 2008

Fredagsglaset

Igår inspererades jag av vinet vi drack på avslutningsmiddagen i torsdags. Vi korkade upp en flaska Langhe Nebbiolo Pio Cesare (nr 7306). Det var inte i närheten av den barbera som jag tidigare berättat om. Doften var visserligen angenäm med inslag av körsbär och viol men ganska tråkig igentligen. Smaken var ungefär densamma men ganska fadd. Betyg 65 (Josses betyg 60)

Nu bär det iväg till Åland med Cinderella, hoppas på några trevliga smakupplevelser.

Friday, May 16, 2008

Oskulden är nu tagen

För fösrta gången i mitt liv skriver jag nu på en sån här sida. Galet... Vill bara passa på att tacka för den trevliga inbjuda till denna värld. Jag hoppas och förväntar mig många galna och sågande inlägg men med många bra och nyttiga tips. Jag hoppas även att jag själv kan bidraga med några nyttiga tips och sköna sågningar. Tycker även som er att livet blir lite mer värt att leva med trevlig mat och några flaskor Châtea Margaux. Återkommer så snart jag hittar något nyttigt att skriva om

Grönt mos med hetta och sötma

Grillsäsongen är kommen, länge leve den!

Ett riktigt gott och oerhört nyttigt tillbehör till det grillade köttet kommer här:

"Grönt mos med hetta och sötma"

1 st bukett broccoli
1 dl gröna ärtor
1 st mogen avocado
1 halv grönsaksbuljongtärning
1 dl pinjekärnor
1 msk creme fraiche
1 msk god olivolja
½ lime eller citron
½ dl färska basilikablad
1 tsk nymalen svartpeppar
½ tsk salt
1 tsk socker
1 färsk chilifrukt
Ca 10 st torkade tranbär

Ångkoka broccolin med buljongen. Om ärtorna är frysta, ta med dem i ångkoket så de får värme. Om tinade, se till att de blir varma (lägg i ångkoket efter en stund). Broccoling ska vara spänstig/al dente.

Rosta pinjekärnorna i torr panna (personligen gillar jag rejält rostade).

Mortla/krossa ihop olivolja, saften från citron/lime, basilika, svartpeppar, salt, socker.

Mixa grönsakerna, dressingen, pinjekärnorna (spara en nypa kärnor) och creme fraichen till ett slätt mos.

Grovhacka chilifrukt (ta bort frön) och tranbär. Rör ned i moset. Rör även ned lite hela rostade pinjekärnor. Servera direkt. Släng på lite basilikablad som garnering om ni vill, det blev snyggt. Bild kommer...

Enligt Jocke, och jag håller med efter jämförelse, doftar detta mos anklever! Underbart!

Ha det gott!
/Björck

Thursday, May 15, 2008

En middag att minnas?


Idag var vi ute på resturang för att säga hej då till en av våra mest färgstarka personligheter på jobbet. Han lämnar ett stort tomrum efter sig. Jag vet att han kommer få det bra hos sin nya arbetsgivare fast det är ett IT-företag.
Vi gick till ett café/hak där vi tog ett glas vin för att invänta klockan och samla ihop gänget.
Vad är det med ställen som promt ska servera syltiga,blaskiga och på tok för varma röda viner från nya världen? Det äcklar mig att man inte kan gå och få sig ett riktigt bra glas vin för en rimlig slant.
När alla var samlade gick vi till resturangen (Björnstugan i Örebro) och fick in de feltryckta menyerna. Jag beställer en jordärtskocksoppa smaksatt med persilje- och tryffelskum med en kantarelltoast som förrätt. Jag var givetvis själv, men det gör ju inte mig något eftersom det inte är jag som behöver vänta på maten. I vinlistan hittar jag ett rött vin som ska passa till min varmrätt, ett vin från producenten Pio Cesare - Barbera d'Alba 2005 (nr 82318). Riktigt bra vin. Betyg 90.

Döm av min förvåning när servitörerna kommer in med varmrätten till alla. Min förrätt? Nä den hoppade vi tydligen över. Vi var ju faktiskt 8 st vid bordet så det kanske är svårt att ha koll.
Jag beställde grillad klavfilé med kantarellrisotto och champagnevinägersås (ja, det stod faktiskt klav). Den var helt ok om inte kocken lyckats att sabba hela risotton genom att låta den bli helt överkokt (tragiskt). En i gänget beställde lamm som verkade sjukt mycket godare än det jag fick peta i mig. Varmrätten får alltså betyget 50.
Nu till det goda, en chokladfondant med vaniljglass. Ärligt, kan man misslyckas? Jajemensan det kan man. Det är enkelt, låt fondanten gå på tok förlänge så det blir en muffins. Hepp så har du en ganska torr dessert.

Men när allt elände var över så fanns det ändå två riktiga höjdpunkter att minnas. En vän för livet flyttar för att möta nya utmaningar och en flaska Barbera från Pio Cesare.
Tobbe, lycka till på nya jobbet!

Tuesday, May 13, 2008

Betyg?

Jag har fått frågan om hur jag tänker mig att betygsätta det jag äter, upplever eller dricker.
Det är helt klart en bra fråga, jag har inte tänkt!
En skala till 100 kanske? Det skulle ge mig utrymme att totalt såga det jag tycker är katastrof (det lockar skarpt).
Nej, bara för att det är en skala till 100 så kommer jag inte försöka vara som Parker jag lovar...
En annan skala skulle kunna vara den till 20 som många använder. Men varför göra som alla andra?
Jag har efter några funderingar tillsammans med mina vänner kommit fram till följande skala.

50 - 59 Obefintlig smakupplevelse. "Och sen blev det bara svart..."
60 - 69 Medelmåttig. Vin/mat där man svarar "rött" på frågan "vad dricker du?"
70 - 79 En bra upplevelse, ett bra vin eller bra rätt och slätt.
80 - 89 En mycket bra upplevelse. Jag rekommenderar.
90 - 95 Fantastisk upplevelse. Har du inte råd? Ring Finax!
95 - 100 Bland det bästa jag upplevt! Köp nu!

Skalan ska kunna täcka hela upplevelsen, eller bara det man själv väljer att betygsätta.
Priset tar jag ingen hänsyn till utan alla har sin ram att hålla sig inom.

Monday, May 12, 2008

Nyfött intresse för livets goda

Så, vad gör då jag här? Jag, som för bara ett halvår sedan hade svåra problem i köket - jag kan inte minnas att jag tyckte det var roligt ens. Att misslyckas med Uncle Ben's snabbris kan knäcka vem som helst...

Men det faller sig så att jag känner Jocke, initiativtagaren till denna blogg. Han har bjudit på mycket delikat, hans hem är definitionen av gästvänlighet och frikostighet, och det har smittat. Jag vill också kunna erbjuda mig själv och mina vänner exakt det. Man lever bara en gång, det är bara att njuta i fulla drag!

Att det sen, när man lyckas i köket, gärna med en idé som kommer från en känsla istället för en maträtt från ett recept, känns obeskrivligt bra, knuffade in mig i vad jag nu vill kalla en mycket viktig hobby och ett stort intresse. Det är dessutom en skön egotripp när man kan bjuda vänner på mat som uppskattas - välbehövlig bekräftelse, det är bara att suga i sig!

Så nu tar jag tillfället i akt, att lära av Jocke, som kommit mycket längre än jag på sin gastronomiska resa, både inom kokkonsten och dryckeskunskapen. Men även jag kommer alltså att plita ned ett och annat i denna blogg, både det lyckade och kanske en och annan katastrof.

Vart i Malmö finns Ramslöken?

/Björck - Har en ny sauteus, tjoho

Varför?

Jag har en nördig vana att alltid fotografera de viner som jag dricker och skriva ner en liten notis om vad jag dricker och äter m.m. Tanken är att detta ska bli den plats där jag samlar allt.

Vilken lördag!

Första riktigt varma dagen på året. När fasaden var nymålad så var det bara åka iväg och inhandla en ny tub gasol till grillen.

Vi värmde upp med en smaragd klassificerad Riesling från Domäne Wachau. Ett av de godare vita viner jag druckigt.
Jag köpte förra året 12 st flaskor och detta var den andra flaskan jag smakade på, det är otroligt friskt med bra syra och smak av äpple. Betyg 4+.

Jag var i stockholm i fredags och köpte lite hängmörad biff som jag la i marinad direkt när jag kom hem.
När grillen var varm så var det bara slänga på biffarna och grilla någon minut på var sida. Stört gott!

Till detta öppnade vi ett rött vin från Toscana, Italien.Brancaia Tre 2005 (nr 99595).
Doften var tilltalande av körsbär, nästan åt plommon med en parfymig ton(vet inte vad).
Smaken var len med toner av plommon och körsbär, dock så var det ett ganska lätt vin med kort eftersmak, Betyg 3.